свернуть

Управление ресторанами в постоянно меняющихся условиях требует гибкого подхода и внедрения новых инновационных решений. Рынок не успевает за повышением цен на продукты, посетители перестают заказывать дорогие блюда, приток гостей уменьшается. Одни владельцы ресторанов обращаются за помощью к экспертам, другие приглашают антикризисных менеджеров, третьи – пытаются справиться самостоятельно. Опытные менеджеры, если их зарплата зависит от прибыли ресторана, возьмут на себя все заботы и станут экономить средства, а также максимально уменьшат издержки. А заинтересованный в высоких экономических показателях управляющий может пойти путем увольнения части сотрудников, и покупки более дешевых продуктов. Таких управляющих не волнует долгосрочный эффект, им интересен краткосрочный эффект.

Намного эффективнее будет работа антикризисного менеджера-консультанта, он может предложить инновационную стратегию действия. Благодаря объективному взгляду на ситуацию, он может предложить действенные меры.

Не все бизнесмены чувствуют рынок. А стратегический инновационный менеджмент ресторанного бизнеса может отметить новое направление развития заведения и его достойный выход из сложной ситуации.

Анализ сложившейся ситуации

Ежемесячное снижение прибыли и выручки – вот две проблемы, которые нужно решить в период кризиса. Суммарный доход за определенный период называют выручкой. Разницу между выручкой и издержками (без предстоящих выплат налогов) называют прибылью.

Падение выручки ресторана напрямую связано с уменьшением спроса. В связи с кризисом, многие посетители могут реже наведываться в предприятие питания, искать более дешевые варианты и т.д. Гостей можно разделить на несколько категорий:

• Завсегдатаи – это в основном те люди, которых кризис мало затронул, и они по-прежнему посещают ресторан.
• Экономные посетители - люди, которые отдают предпочтение менее дорогим блюдам, заказывают меньше позиций, или реже посещают заведение.
• Бывшие клиенты - люди, которые непосредственно на себе почувствовали последствия кризиса, они либо ушли в дешевые заведения, либо перестали ходить в рестораны вовсе.

Следовательно, падение выручки непосредственно связано с третьей группой гостей. И бизнес остается на плаву благодаря первой группе, поэтому на нее направляются все ресурсы с целью удержать. Рост издержек сокращает процент прибыли. В эту группу затрат входят постоянные и переменные отчисления, в том числе на амортизацию оборудования, аренду помещения, заработную плату сотрудникам, покупку продуктов и посуды, затраты на маркетинг и прочее. Итак, падение прибыли обусловлено падением выручки и ростом издержек.

Как обычно, в кризис поставщики переходят на расчет стоимости товара соответственно изменению курса условных единиц. И ресторан оказывается в безвыходной ситуации, так как увеличение цен на блюда приводит к потере части постоянных клиентов. И если расходы на продукты можно уменьшить, сократить постоянные расходы невозможно.

Выбор стратегии

Стратегический инновационный менеджмент должен быть направлен на сохранение своих позиций. Заведения, у которых нет стратегии на кризисный период, могут просто закрыться. Стратегический подход может быть пассивным – направленной на уменьшение затрат и активным – направленной на борьбу с конкурентами и привлечение клиентов. Активная стратегия разделяется на умеренно активную и агрессивную политику.

В условиях снижения посещаемости, желание сэкономить принимается неосознанно, это скорее пассивная стратегия. Директор многие обязанности берет на себя, контролирует расходы, принимает гостей, уменьшает количество блюд в меню. Кроме этого, сокращается число официантов, и другого обслуживающего персонала.

Основная часть заведений во время кризиса используют активно-умеренную стратегию. Они не сильно сокращают затраты, и удерживают как постоянных клиентов, так и экономных. При сохранении обычного темпа работы, уменьшают объем рекламы и количество акций. Кроме этого, корректируются цены, уменьшаются закупки и сокращается часть персонала. Данная стратегия особенно оптимальна для заведений с небольшими финансовыми возможностями.

Заведения, выбирающие агрессивный стратегический подход, хотят воспользоваться кризисом и завоевать большую часть рынка, они увеличивают выручку на фоне уменьшения прибыли. Из-за них в первую очередь страдают конкуренты, выбравшие пассивную стратегию. Минимальный прирост прибыли во время кризиса со временем окупится и принесет немалые дивиденды.

Эффективный стратегический подход

Меры реагирования и стратегия ресторанных услуг должны быть направлены на построение гибкой политики ценообразования, повышения конкурентоспособности и лояльности к клиентам. Существует пять тактик, которые включаются в общую стратегию ресторана с целью сохранить конкурентные преимущества: наем квалифицированных кадров, качество и безопасность используемых продуктов питания, использование новых технологий, маркетинг и высокий творческий потенциал.

Квалифицированные кадры

Квалифицированные повара улучшают общий имидж вашего бизнеса, одновременно повышается производительность и скорости обслуживания клиентов.

Качество и безопасность пищевых продуктов

43% потребителей крайне обеспокоены качеством пищевых продуктов в ресторанах. Учитывая это, стоит вводить в обязанность официантов полностью раскрывать состав блюд, и, если в ингредиентах есть вызывающие у людей с аллергическими реакциями продукты, вызывающие обострение болезней, предупредить кухню об исключении некоторых ингредиентов из подаваемых блюд. В качестве альтернативы может использоваться жирный шрифт в меню, с предложением предупреждать персонал ресторана об аллергии.

Технология маркетинга

Использование социальных медиа и блогов для рекламы особенного стиля вашего заведения. Размещение информации о новых акциях и предстоящих событиях. Социальные сайты позволяют также наладить обратную связь и узнать мнение и интересы клиентов. Ресторатор, например, может сообщать о нанятом новом шеф-поваре, анонсировать недавние блюда в меню, публиковать купоны на скидки.

Производительность и интеллектуального анализа данных

Программное обеспечение управления рестораном повышает производительность труда, облегчает все процессы, предоставляет полезные данные о популярности некоторых блюд, фиксирует наиболее загруженное время дня, и успех продвижения по службе. Электронные регистраторы легко настраиваются, облегчают ввод заказов и уменьшают время ожидания заказа. Программное обеспечение данных позволяет менеджерам принимать более обоснованные решения о покупке продуктов, снизить уровень запасов, пересмотреть и внести коррективы в штатное расписание, принимать обоснованные решения о будущих акциях и изменениях в меню, а также поддерживать точные данные бухгалтерского учета.

Рестораны могут обеспечить отличную атмосферу для празднования памятных дат, дней рождения и других дат, приглашать музыкантов и создавать хорошие условия для отдыха.

Подбор персонала

Практически все рестораны используют интернет в качестве платформы для найма сотрудников. Важно, чтобы сотрудник не только имел опыт работы, но и отвечал всем вашим требованиям. Понимание направленности вашего ресторана имеет большое значение не только для привлечения клиентов, а создания приятной атмосферы заведения.

Оно также помогает в принятии решения, каким образом привлечь посетителей. Например, можно привлечь живой музыкой, вращающимся меню, днями работы гостевых поваров или другими мероприятиями. Инновационный подход можно проявить также в пересмотре меню. Так, выручка ресторана в районе, где много учебных заведений может увеличиться благодаря объявлению о продаже горячего прессованного сэндвича. Но, как отмечают гости, главное – уровень обслуживания.

Гости, желающие получить достойное обслуживание, заметят допущенные упущения, и могут больше не вернуться в данное заведение.

Творчество

Творческий подход необходим в первую очередь для дизайна помещения, недавних блюд, напитков и их красивой презентации. В ресторанном бизнесе необходимо постоянно следить за модными тенденциями, и предлагать свои нововведения. При необходимости надо обновить интерьер помещения, это поможет привлечь клиентов из более дорогих ресторанов. В момент кризиса многие захотят сэкономить, и этим надо грамотно воспользоваться. Например, сейчас модно делать акцент на блюда с морепродуктами, вы можете предложить новые нестандартные позиции с рыбой.

Вывод

По оценкам гостей ресторанов, для того чтобы добиться высокой посещаемости своих заведения рестораторы должны предложить благоприятные для отдыха условия, разработать хорошее меню с новыми блюдами и сезонными предложениями, вежливо обслуживать, и прислушиваться к мнению посетителей.

Для обеспечения приятного имиджа заведению многие менеджеры и владельцы ресторанов могут подать дополнительный десерт на день рождения. Такой штрих оставляет неизгладимое впечатление, помогает создать эмоциональную связь с клиентами и создает лояльное отношение к заведению. Удержание постоянных гостей может быть достигнуто путем учета их пожеланий, комплиментами, подачей бонусных напитков, подарками и т.д. Шеф-повар может посоветовать таким клиентам попробовать только что появившееся блюдо, или сделать уникальный соус. Все эти действия помогут подчеркнуть важность данных гостей в этом ресторане, и тогда они захотят отмечать здесь праздники и дни рождения.

Выяснение потребностей гостей, использование правильной тактики и творческого потенциала, поможет сделать ресторан неуязвимым по отношению к любым изменениям экономической ситуации в стране.

Доклад

Выполнил:

Студент: Петрова А.А.

Группа: 471

Проверил:

Преподаватель: Симакина О.А.

Санкт - Петербург

Инновационные процессы в ресторанном бизнесе

Все руководители знают периоды роста компании: это становление компании, органический рост, диверсификация бизнеса и последнее - рост за счет инноваций. На последнем этапе, если внедрения инновационнных продуктов в компании не происходит, компания переходит в фазу «нулевого» развития и, в конце концов в фазу стагнации и гибели.

Что же такое инновация? В Википедии термин инновация расшифровывается как внедрённое новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение») и приставке «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» - «в направлении изменений». Инновация - это не всякое новшество или нововведение, а только такое, которое серьёзно повышает эффективность действующей системы

По классификации Doblin существуют четыре крупных типа инноваций: Финансы, бизнес-процессы, предложение, поставка, в которых определяется 10 подтипов. Например Бизнес-процессы можно разделить на сопутствующие и основные и т. д. В этих направлениях и нужен поиск яркой и экономически ценной идеи.

Четыре типа инновации:

1. Эволюционные - совершенствование существующего продукта

3. Преображающие - существующие товарные категории обретают второе дыхание

4. Подрывные - компания начинает абсолютно новый бизнес, выпуская принципиально новые продукты

Разработка инновационого подхода начинается с анализа всех зон бизнеса, поиска тонких мест, затем включаем креатив и полет фантазии. Здесь возможно участие всех работающих в данном отделе сотрудников («мозговой штурм», коллективное решение, назовите это как пожелаете), но чем больше заинтересованных людей будет принимать участие в обсуждении инновации тем креативнее и ярче она будет.

Пример инновационного подхода в ресторанном бизнесе

Одна из московских сетей ресторанов разработала и внедрила программу по управлению работой кухни и временем обслуживания клиентов. На огромном табло телевизионного монитора, расположенного на выходе из кухни и подключенного к сети интернет, в режиме реального времени зеленым цветом показываются заказы каждого из цехов кухни (холодного, горячего и т. п.). Эти заказы вносятся в программу автоматически после принятия заказа официантом. В строчке заказа указывается определенное стандартами предприятия время для его исполнения. После готовности блюда повар отмечает в программе «ГОТОВО» и официант забирает блюдо. При «запаре», когда нормы времени обслуживания клиентов не выдерживаются и время приготовления блюд выходит за рамки стандартов, неготовые блюда на экране монитора подсвечивается желтым, а затем и красным цветом. Чем больше красного цвета на мониторе в столбце цеха, тем хуже обслуживание, и это повод руководителю принимать оперативные решения - привлечь дополнительных сотрудников или позвать на помощь сотрудников, занятых в другом цехе, который справляется. Данные по цехам может видеть руководящий состав предприятия, имеющий доступ к этим данным, в режиме онлайн со своего монитора, находясь при этом в совершенно другом месте. Кроме того, есть возможность настройки СМС-оповещения.

Согласно данным самой сети гостевой поток, после внедрения данной программы увеличился на 12-20 %.

Какие еще возможны инновационные проекты в ресторане? Это автоматизация закупа, когда настроенная программа автоматически производит заказ необходимого количества товара у определенного поставщика, контроль себестоимости, когда программа сигнализирует о том, что пришедший товар выше по цене предыдущего, автоматизация документооборота, учет рабочего времени и др. Очень многие недооценивают возможности инноваций в привлечении новых клиентов и улучшения сервиса, но те кто их применяет становятся их приверженцами.

5 Инновационных Технологий Изменивших Ресторанный Бизнес

1 . Сенсорные производители еды

Вендинговые автоматы для приготовления еды МооБелла могут производить 96 вариаций прохладного удовольствия всего за 40 секунд.

Другим примером является торговый автомат газированных напитков с сенсорным управлением компании Кока-Кола Freestyle, который способен приготовить более чем 100 разновидностей напитков.

Кто может использовать данную инновацию? Так как рестораны все еще вынуждены готовить напитки под заказ традиционным способом, предприятия фаст-фуд могут получить значительное преимущество, укомплектовав свое заведение вендинговыми машинами.

Сколько необходимо заплатить за такое удобство? Вендинговая машина MooBella Inc стоит $ 20,000, автомат Freestyle Кока-Кола можно приобрести в лизинг с ежемесячной платой всего $ 320, цены кофейных аппаратов варьируются от 45 тыс. до 200 тыс. рублей.

Какие виды бывают? Существуют вендинговые автоматы, которые готовят: пиццу, попкорн, сахарную вату, гамбургеры, хот-доги, сандвичи, шаурму, бутерброды, пирожки, салаты, йогурты, соки, торты, пирожные.

Преимущества? Стоимость сиропов для автоматов Freestyle Кока-Кола на 30 процентов выше, чем для стандартных постмикс аппаратов. Но разница в расходах может быть компенсирована большим спросом со стороны клиентов, которым нравиться экспериментировать и смешивать напитки.

2. Ресторанный менеджмент на планшете

Для владельцев бизнеса, группой рестораторов совместно с производителями программного обеспечения был разработан новый, инновационный продукт Breadcrumb. Это гибкое приложение для IPad способное работать в режиме реального времени. Оно позволяет просматривать таблицы, каталоги меню по имени и ингредиентам, отслеживать процессы продаж, открывать столы, формировать, отправлять заказы на кухню. Благодаря такой инновации в ресторанах значительно улучшился сервис и существенно ускорился процесс обслуживания.

Кто может использовать данную инновацию? Новые кафе, рестораны, которые хотят полностью перестроить свою деятельность, желают получить максимальную отдачу от приложения Breadcrumb. Данное приложение можно настроить для работы с традиционными кассовыми системами.

Сколько стоит? Ежемесячная оплата приложения составляет около $ 99 для одного Ipad, и примерно $ 399 для 10 Ipad. Все обновления приложения осуществляются бесплатно. Существует также бесплатная 30-дневная пробная версия.

Было бы не плохо, разработать для «очень занятых» управленцев приложение для смартфона, позволяющее в реальном времени отслеживать количество столов, их время открытия и закрытия, формирования заказов по подразделениям, а также просматривать предчеки. Даная разработка позволит эффективно осуществлять контроль над рестораном в полном объеме и поможет решить ряд управленческих вопросов.

3. Автоматические преобразователи биодизельного топлива

До появления топлива на основе нефти, автомобильные двигатели работали на биодизеле. Компания Chico (Калифорния) открыла новый путь производства данного топлива. Chico удалось разработать автоматизированные преобразователи биодизеля промышленного класса, которые способны производить сырье небольшими партиями из отработанных растительных, либо животных масел. Вы спросите причем же здесь ресторанный бизнес? Отвечаем. Рестораны ежедневно используют большое количество растительного масла, которое приходиться самостоятельно утилизировать.

Кто может использовать данную инновацию? Это новшество идеально подходит экологически чистым учреждениям. Любой ресторан, который имеет фритюрницы, может самостоятельно преобразовывать топливо для дизельных автомобилей из своих отходов производства.

Сколько стоит? Преобразователь BioPro 190 является наименее дорогим и самым низким по мощности. Его примерная цена составляет $ 9995, он способен преобразовывать 50 галлонов использованного масла. Общая продолжительность процесса 48 часов. Примерная стоимость дополнительных материалов, необходимых, для масло-топливного преобразования составляет $ 50: гидроксид натрия или калия, метанол, серная кислота, электричество, вода. Инвестиции несомненно окупятся, т.к. снизятся затраты на покупку топлива, а также отпадет необходимость в хранении и утилизации отработанного масла.

4. Технологии ЛЭД оповещения

Кухня ресторана, как правило, это громкое, очень беспокойное место, т.к. здесь часто работают люди, которые говорят на разных языках. Что бы избежать на кухне путаницы, компания Power Soak разработала технологию ЛЭД оповещения, оснащенную виброзвонком. Эта технология позволяет облегчить процесс работы, сделать его более понятным и ненавязчивым. Интеграция технологии ЛЭД позволит своевременно оповещать рабочих о выполненных задачах, например, когда вымыта посуда, либо серебряные приборы высушены, вычищены и готовы к использованию.

Кто может использовать данную инновацию? Любое оживленное предприятие, специализирующееся на приготовлении пищи может извлечь существенную пользу, осуществив интеграцию ЛЭД технологии оповещения. Свет можно расположить таким образом, чтобы не вторгаться в атмосферу столового зала, как это происходит при использовании звукового оповещения. Данная инновация поможет сохранить непринужденную атмосферу заведения и создать репутацию дорогого кафе.

Бесшумная технология оповещения в настоящий момент интегрирована только в посудомоечные машины компании Powersoak. Данное предприятие имеет лицензию и право на использование технологии при производстве кухонной техники другими производителями.

Сколько стоит? Технология ЛЭД оповещения является стандартной опцией посудомоечной машины Powersoak, в зависимости от количества автоматизированных контроллеров стоимость будет варьироваться от $ 4.000 до $ 20.000.

5. Инновационный веб мониторинг

Сопряжение передовых алгоритмов и высококачественных камер позволило компании Sealed Air разработать систему обнаружения и регистрации любого несоблюдения санитарных норм и правил безопасности. Система видеорегистрации осуществляет запись не только самого места приготовления пищи. Она способна фиксировать нарушения в работе сотрудника, его поведении. Осенью прошлого года, во время проведения исследований и опытно-конструкторских разработок были задействованы медицинские учреждения по всему США. Сотрудники этих учреждений носили идентификационные карточки, оснащенные радиочастотными передатчиками, при помощи которых передавалась и регистрировалась информация, когда работник подошел к раковине, чтобы вымыть руки. Система фиксировала, как долго сотрудник мыл руки, использовал ли мыло, либо дезинфицирующее средство.

Данная технологическая разработка позволяет контролировать сотрудников, она самостоятельно регистрирует моменты нарушения, «увидев», когда персонал будет работать без перчаток или головных уборов при обработке пищи. Благодаря такой технологии у административного состава сложиться правильное представление об уровне подготовки своего персонала. Это поможет руководителю быстро определить, нуждаются ли его подчиненные в дополнительном обучении.

Кто может использовать данную инновацию? Поскольку такая технология позволяет проводить мониторинг за поведением рабочих удаленно, она может быть особенно полезной для сетевых ресторанов, франшиз, которые испытывают трудности с одновременным управлением несколькими объектами.

Сколько стоит? Система соблюдения стандартов личной гигиены оценивается компанией Sealed Air в $ 300 - $ 500 ежемесячной оплаты за ресторан. Цена зависит от количества станций мониторинга. Данная инновация поможет не только соблюдать общепиту санитарные требования, но и исключить попадание в пищу бактерий, химии и механических предметов при приготовлении пищи.

На правах рукописи

ПЕКИШЕВА ЕКАТЕРИНА ПАВЛОВНА

ИННОВАЦИОННЫЙ МЕХАНИЗМ управлениЯ РЕСТОРАННым БИЗНЕСом

08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством

(управление инновациями)

на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Москва – 2012

Диссертация выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Институт международного права и экономики имени ».

Научный руководитель –	кандидат экономических наук, доцент
Официальные оппоненты:	доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский государственный социальный университет», профессор доктор экономических наук, профессор, ФАОУ ДПО ГАСИС, профессор
Ведущая организация –	ФГБОУ ВПО «Московский государственный технический университет имени »

Защита состоится 25 апреля 2012 г. в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 521.005.01 при Институте международного права и экономики имени г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 21, ауд. 501.

C диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института международного права и экономики имени.

Ученый секретарь

диссертационного совета
I . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В современных условиях Россия ставит перед собой амбициозные, но достижимые цели долгосрочного развития, заключающиеся в обеспечении высокого уровня благосостояния населения и закреплении геополитической роли страны как одного из мировых лидеров. Единственным возможным способом достижения этих целей является переход экономики на инновационную социально-ориентированную модель развития.

Мировой экономический кризис 2годов осложнил реализацию поставленных целей, привел к сокращению расходов частного бизнеса на инновации и замедлил развитие российской инновационной системы. Тем не менее, сложная экономическая ситуация в краткосрочной перспективе не означает необходимости пересмотра целей долгосрочного развития различных сфер бизнеса, а обусловливает повышение требований к темпу и качеству экономического развития.

В новых условиях хозяйствования проблемы развития сферы общественного питания занимают особое место в политике государства. Во многом это связано с социальной направленностью современной рыночной экономики, повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития на инновационной основе, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий сферы общественного питания. Именно предпринимательству в данном случае отводится главная роль в решении этих проблем, так как оно является основой рыночной экономики и охватывает широкий спектр сфер экономики, в том числе сферу общественного питания. Инновационный фактор является доминирующим при формировании траектории экономического развития предприятий сферы общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Перспективность на потребительском рынке сферы ресторанного бизнеса как составляющей сферы общественного питания обусловлена, в первую очередь, постепенным ростом уровня жизни населения России. Данное обстоятельство создает предпосылки для повышения инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса, появления новых предпринимательских структур, освоения региональных рынков и развития сопутствующих, например, рынка специализированного оборудования для предприятий ресторанного бизнеса (техническое оснащение машинами, специальным оборудованием и инструментом, производственно-хозяйственным инвентарем, транспортными средствами), рынка посреднических услуг, рынка пищевых продуктов и др.

Несмотря на быстрое развитие сферы ресторанного бизнеса, признаваемой наиболее вероятной областью создания новых рабочих мест в ближайшем будущем, научные исследования путей управления ресторанным бизнесом на инновационной основе далеки от современных потребностей.

Необходимость создания эффективной системы управления развитием предприятий сферы ресторанного бизнеса делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом особенностей этой сферы и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы ресторанного бизнеса, принципы и методы планирования и регулирования деятельности с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которого, прежде всего, зависит ее успешное развитие при усилении конкуренции и повышении требований со стороны потребителей к качеству предоставляемых услуг.

В этой связи возникает необходимость формирования инновационных механизмов управления ресторанным бизнесом, обеспечивающих повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности предприятий этой сферы бизнеса.

Степень разработанности проблемы. Вопросам развития сферы услуг посвящено значительное количество работ как иностранных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых работ стоит отметить исследования иностранных авторов М. Портера, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, С. Ансоффа, К. Хаксевера, Б. Рендера, Р. Рассела, Р. Мердика, Д. Нортона, Р. Каплана, П. Дойля, Д. Энждела, А. Томпсона, А. Стрикленда.

В российской экономической науке современными подходами в менеджменте занимается большое число авторов. Можно отметить работы, Б. Марвина, О. Вериловой, О. Чкаловой, А. Панова, В. Кузнецова, В. Квартальнова, А. Клочкова.

Различные аспекты проблем инновационного управления разработаны в работах многих российских ученых-экономистов: , , и других.

Недостаточная изученность и степень разработанности вопросов инновационного управления ресторанным бизнесом, с одной стороны, и большая научно- практическая значимость – с другой, обусловили выбор темы настоящего исследования, его цель, задачи и круг рассматриваемых в нем вопросов.

Объектом исследования являются современные российские предприятия сферы ресторанного бизнеса , рассматриваемые в качестве объектов инновационного управления.

Предметом исследования является совокупность организационно-экономических отношений, возникающих в процессе построения систем инновационного управления ресторанным бизнесом, а также при формировании эффективных механизмов его функционирования.

Цели и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании особенностей инновационного управления ресторанным бизнесом и в разработке инновационного механизма управления предприятиями этой сферы бизнеса .

Реализация этой цели обусловила постановку и решение следующих основных задач :

1. Исследовать методологические основы инновационного управления, обобщить основные теоретические трактовки сущности инноваций и инновационной деятельности , раскрыть сущность понятия инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса.

2. Выявить место и специфические особенности ресторанного бизнеса как объекта инновационного управления в сфере услуг современной экономики.

3. Провести анализ и обобщить современное состояние отечественного ресторанного бизнеса, определить перспективы его развития.

4. Обосновать необходимость совершенствования модели инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса, которая обеспечит повышение конкурентоспособности предприятиям этой сферы бизнеса.

5. Разработать рекомендации по совершенствованию системы инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса: провести SWOT -анализ позиции ресторанного бизнеса, построить систему сбалансированных показателей, ключевых показателей эффективности.

6. Разработать инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обосновать направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе, методику формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели.

Теоретическая и методологическая основа диссертационного исследования. Теоретической базой исследования послужили работы иностранных и отечественных авторов в сфере инноваций, инновационного управления, рыночной экономики, стратегического управления, сферы услуг. Методологическую основу исследования составил системный подход к исследованию социально-экономических явлений и закономерностей их развития, а также статистические методы оценки, графическое моделирование и экспертные опросы.

Информационная база исследования. Информационной базой работы послужили материалы ИЭ РАН, ЦЭМИ РАН, ИМЭ и МО РАН, аналитические материалы правительственных вестников, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики, законы и другие гражданско-правовые акты Российской Федерации, непосредственно связанные с развитием и экономической реализацией инновационного управления, фундаментальные исследования российских и зарубежных ученых.

Диссертация соответствует пункту 2.12 « Исследование форм и способов организации и стимулирования инновационной деятельности, современных подходов к формированию инновационных стратегий » Паспорта специальности 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями).

Научная новизна работы заключается в разработке теоретического подхода по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом, обеспечивающего создание условий его эффективного развития и позволяющего активизировать инновационную деятельность российских предприятий сферы этого бизнеса в целях повышения конкурентоспособности.

К числу наиболее существенных результатов, полученных лично автором, обладающих научной новизной и выносимых на защиту, относятся следующие:

1. Обоснована научная трактовка и нновационного управления ресторанным бизнесом как способа организации управленческой деятельности, направленной на совершенствование внутренней системы управления, и, как следствие, на производство ресторанного продукта, удовлетворяющего современным потребностям рынка. Доказано, что инновационное управление предприятием сферы ресторанного бизнеса обеспечивает эффективное, слаженное и непрерывное взаимодействие всех структурных его подразделений, опираясь на выявление и прогнозирование потребительского спроса на ресторанные услуги, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив инновационного развития.

2. Разработана модель построения инновационной системы управления предприятием ресторанного бизнеса, основанная на современных подходах менеджмента, включающая рассмотрение ресторанного бизнеса через призму SWOT -анализа, а также применение системы сбалансированных показателей к управлению в сфере ресторанного бизнеса. Разработана стратегическая карта системы сбалансированных показателей для предприятий ресторанного бизнеса.

3. Разработан инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обоснованы направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе. Предложены рекомендации по совершенствованию системы управления персоналом на основе системы ключевых показателей эффективности (KPI ): разработаны карты KPI для ключевого персонала предприятия ресторанного бизнеса, а также система мотивации на основании выполнения ключевых показателей эффективности.

4. Разработана методика формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели, учитывающая фактические и прогнозные показатели цены, себестоимости и объема продаж блюд, которая обеспечивает повышение конкурентоспособности предприятия сферы ресторанного бизнеса.

Теоретическая и практическая значимость. Практическая значимость диссертационного исследования состоит в разработке конкретных рекомендаций по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом. Результаты диссертационного исследования могут широко применяться в деятельности вузов при преподавании таких дисциплин , как «Менеджмент», «Инновационный менеджмент», «Управление проектами» и др., на курсах повышения квалификации работников, занятых в сфере инновационного управления, при решении вопросов оперативного реагирования рестораторов на постоянно меняющиеся потребительские предпочтения.

Апробация результатов исследования Основные положения диссертационного исследования обсуждались и получили положительную оценку на конференци­ях по проблемам развития российской экономики, проводимых в ИМПЭ им. , на методологических и научно-практических межвузовских семинарах по проблемам инновационного управления.

Структура и содержание работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, включающих шесть параграфов, заключения, списка литературы, который содержит 95 источников, и приложений. В работе представлено 154 страницы машинописного текста, 32 рисунка и таблиц, а также 7 приложений.

Структура работы выглядит следующим образом:

Введение

Глава 1. Теоретико-методологические основы инновационного управления ресторанным бизнесом

1.1. Концептуальные основы инноваций и инновационного управления

1.2. Ресторанный бизнес как объект инновационного
управления

Глава 2. Инновационный механизм управления ресторанным бизнесом

2.1. Оценка состояния и перспектив развития отечественного ресторанного бизнеса

2.2. Построение модели инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса

Глава 3. Совершенствование системы управления в сфере ресторанного бизнеса

3.1. SWOT -анализ среды функционирования предприятий ресторанного бизнеса

3.2. Формирование показателей инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса

Заключение

Список литературы

Приложения

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность темы диссертационной работы и определяется степень ее разработанности, сформулированы цели и задачи, предмет и объект исследования, излагаются конкретные научные результаты, полученные лично автором, практическая значимость и апробация работы.

В первой главе рассмотрены концептуальные основы инноваций и инновационного управления, характерные особенности ресторанного бизнеса, а также теоретико-методологические основы инновационного управления ресторанным бизнесом.

Объективную основу нововведений составляют новые потребности, которые формируются в тех или иных областях жизнедеятельности индивидов.

В западном менеджменте в зависимости от места применения выделяются три группы инноваций:

Продуктовые - новые продукты, потребляемые в сфере производства или в сфере потребления;

Технологические - новые способы (технологии) производства старых или новых продуктов;

Управленческие - новые методы работы, используемые аппаратом управления .

Различна и степень новизны предметного содержаний инноваций. Однако пока не удается выделить общие признаки для любого нововведения.

К примеру, в сфере управленческих нововведений, которые можно определить как любое организованное решение, систему, процедуру или метод управления , существенно отличающиеся от сложившейся практики и впервые используемые в данной организации, новизна соотносится с практикой управления именно в данной сфере бизнеса или в данной организации.

Необходимость оперативного реагирования на изменения рыночной конъюнктуры, постоянная потребность во внедрении новшества в управлении, развитие новых инструментов в работе организации с учетом специфики рынка позволяют обосновать необходимость инновационного управления.

Инновационное управление – взаимосвязанный комплекс действий, нацеленный на достижение или поддержание необходимого уровня жизнеспособности и конкурентоспособности предприятия с помощью механизмов управления инновационными процессами .

Инновационное управление можно представить как процесс совершенствования, сбалансированности различных областей работы фирмы.

Установлено, что в настоящее время уровень инновационной активности предприятий Российской Федерации значительно уступает показателям стран –лидеров (ниже почти в 3 раза в 2011 году). Вместе с тем, одной из характерных черт современной рыночной экономики является социальная направленность и повышающаяся роль сферы услуг в ВВП страны. Среднегодовой темп роста оборотов в данной сфере за период составил 4,15%. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес. За период гг. валовая прибыль организаций данного сектора выросла с 0,2 млрд. руб. до 25,3 млрд. руб.

Большой вклад предприятий ресторанного бизнеса в социально-экономическое развитие России обусловлен экономическими и социальными ролями, которые он выполняет.

Необходимо отметить, что ресторанный бизнес, подчиняющийся экономическим законам конкуренции, спроса и предложения, также регулируется государством. Правда, воздействие государства на развитие рынка происходит в основном не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный бизнес.

Проведенный анализ выявил некоторые специфические черты ресторанного бизнеса. Интересной особенностью предприятий ресторанного бизнеса является двойственная составляющая ресторанного продукта. Так, ресторанный продукт можно разделить на осязаемую (продукт) и неосязаемую (сервис) составляющие, которые должны соответствовать требованиям рынка. Еще одной особенностью ресторанных услуг, отличающей их от услуг промышленности, где в большей степени используются машины и автоматы, является широкое участие людей в ресторанном процессе. Именно влияние человеческого фактора на процесс предоставления услуг вызывает одну из больших проблем ресторанного бизнеса - изменчивость качества и связанный с ней недостаток стандартизации . Таким образом, одной из важнейших составляющих успеха для предприятий ресторанного бизнеса является наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала.

От качества взаимодействия сотрудников, их способности создать определенную атмосферу для клиентов напрямую зависит прибыль.

Многофакторная среда существования современных предприятий ресторанного бизнеса заставляет их постоянно находиться в состоянии поиска новых возможностей выхода на рынок ресторанных услуг, технологий и потребителей, эффективного механизма управления, который способен реагировать на изменения и действовать в условиях неопределенности. Таким образом, возникает необходимость создания системы инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса, т. е. применение новых методов управления, позволяющих предприятию ресторанного бизнеса более эффективно функционировать в условиях обостренной рыночной конкуренции.

В соответствии с теорией М. Портера, предприятие способно влиять на конкуренцию и внешние факторы путем адаптации к изменениям внешней среды . Следовательно, высоко оценивается способность предприятия ресторанного бизнеса к выделению наиболее значимых факторов и параметров, направления изменений, выбора оптимальной стратегии инновационного управления и средств ее реализации, прогнозирования будущих изменений.

Таким образом, инновационное управление ресторанным бизнесом представляет собой способ организации управленческой деятельности, направленный на совершенствование внутренней системы управления, и, как следствие, производство ресторанного продукта, удовлетворяющего современным потребностям рынка.

Выявлено, что хотя основным источником инновационного развития являются собственные средства владельцев , государство не отстраняется от экономической поддержки предприятий ресторанного бизнеса. В связи с тем, что большая доля предприятий ресторанного бизнеса России является структурами малого бизнеса, государственная поддержка осуществляется и в форме поддержки малого предпринимательства в России.

Во второй главе рассмотрены основные тенденции и перспективы развития отечественного ресторанного бизнеса. На основании полученных выводов предложена модель инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса.

В данной главе рассмотрена история образования ресторанного бизнеса в России. Проведенные исследования показали, что ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, предприятия среднего ценового уровня и предприятия «высокой кухни». Из них ниша fast food составляет 30%, 50-60% - средняя ценовая ниша, предприятия ресторанного бизнеса «высокой кухни» - 10-20% .

При этом более двух третей рынка приходится на международные сети общепита. Так, сегодня на российском рынке общественного питания присутствуют около 30 международных сетей.

В статье необходимость внедрения инновационных подходов на рынке ресторанных услуг раскрывается через анализ исторического развития ресторанного сервиса, а также его современного состояния. Дана характеристика методов выявления мировых и отечественных тенденций развития инноваций, обозначены этапы разработки и внедрения инновационных ресторанных проектов, приведены примеры деятельности предприятий питания, использующих различные типы инноваций в производстве ресторанных услуг.

Ключевые слова: ресторанный сервис, ресторанная инновация, инновационная стратегия, инновационные ресторанные проекты, инновационная активность.

Ресторанный сервис – это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.

Если вспомнить историю, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским, казённым заведением, в котором передавались постановления и творился суд. При Иване Грозном повсеместно распространились «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и т.п. Первый – Кабак «на балчуге» – был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны. Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» – заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться. После перестройки и краха СССР появилась сеть частных ресторанов.

На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Наибольший интерес вызывают авторские рестораны «высокой кухни»: А. Новиков («Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др.), а также рестораны-театры («Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота») и др. Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей («Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита»); первые рестораны для животных («GROOM ROOM»). Успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Блин Дональдс», «Ростикс», «Sub Way») и др. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-фло (ресторан «Грабли») и фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом). Востребованными остаются кофейни (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания») и бары («Мустанг», «5-й Океан», «Bierлога», «BierШтольц» и др.) . Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

В производстве ресторанных услуг основными типами инноваций являются следующие.

1. Технические, связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства. Не так давно Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку в индустрии гостеприимства – сенсорные дисплеи меню Menu Board. Гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также получить различную дополнительную информацию о внутренних услугах, представленную на разных языках. Такие же дисплеи установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН) и др.
2. Организационно-технологические, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда. Так, в заведениях итальянской кухни «Сбарро» организуются детские праздники с участием клоунов, музыкальным сопровождением, а также транслируются спортивные и молодежные программы на плазменных телевизионных панелях, а в ресторанах вавилонской кухни «Баш на Баш» устраиваются шоу с танцами живота, гостям предлагают кальян.
3. Управленческие, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующие методы и формы менеджмента. Примером тому являются рестораны быстрого обслуживания и так называемые «семейные рестораны», где владельцы работают в заведении, им принадлежащем. Владельцы независимых ресторанов имеют возможность придавать своему бизнесу неповторимые черты, имидж, а также создавать оригинальное меню, предлагать клиентам высокий уровень сервиса.
4. Комплексные, охватывающие одновременно разные аспекты и стороны сервисной деятельности. Так, при ресторане «Турандот» действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ .

Для успешного решения задач инновационного развития ресторанного предприятия, прежде всего, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое внимание на основные тенденции развития науки и техники.

Для этого используются следующие методы:

Метод структурно-морфологического анализа – с его помощью можно выявить новые ресторанные разработки, на основе которых и будет сформирована инновационная стратегия предприятия;
- метод определения характеристик публикационной активности – анализируя и поэтапно отслеживая информацию, можно определить на какой стадии жизненного цикла, находится ресторанная инновация в разных странах, и на основе полученного результата предложить рекомендации по формированию инновационной стратегии;
- метод патентов-аналогов – так как ресторанные предприятия за рубежом оформляют патент только на идеи, имеющие практическую значимость, следовательно, отслеживая направления, в которых мощность патентов-аналогов растет быстрее, можно установить направленность инновационной деятельности ведущих ресторанных предприятий в развитии производственного потенциала;

На основе полученной информации осуществляется выбор инновационной стратегии. При этом важно учитывать следующие факторы:

Риск – учитывая степень своего экономического развития и финансовое положение, предприятие должно определить тот уровень риска, который будет наиболее возможен для каждого из принимаемых инновационных решений;
- знание ранее используемых предприятием стратегий и результатов их применения (обобщение опыта предприятия в сфере инновационного развития позволяет учесть все недостатки и более успешно разработать и внедрить новые подходы);
- фактор времени – выбирая время для внедрения инновационных процессов, нужно обязательно учитывать макросреду (экономические, демографические, социальные, правовые и другие факторы) и микросреду предприятия (для этого, как правило, проводится SWOT-анализ, используется модель Портера) .

В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Например, в «паназиатском» («пан» в переводе с греческого «все», «множество») ресторане «Первое Солнце» решили, что уникальной особенностью заведения станет эксклюзивный соус-бар. Благодаря такому инновационному подходу клиент не только получит возможность ознакомиться с кулинарными традициями Азии (китайскими, японскими, корейскими, тайскими в авторском исполнении шеф-повара ресторана), но и сможет самостоятельно моделировать вкус выбранного блюда с помощью шести разных соусов, одновременно подающихся на стол при заказе любого горячего блюда. Подобный соус-бар – это своего рода новое слово в ресторанной культуре.

Продумывая весь комплекс инновационных мероприятий, маркетинговый и экономический отделы предприятия должны просчитать величину затрат, необходимых при реализации ресторанной инновации, так как жизненный цикл ресторанных инноваций имеет значительную продолжительность, следовательно, одинаковая величина затрат, осуществляемая в разное время, и получаемый результат экономически неравноценны. С помощью метода дисконтирования можно устранить это противоречие.

С учётом рыночной экономики необходимо обратить внимание и на возможность снижения риска:

Разделить риск на всех участников инновационного ресторанного проекта;
- использовать страхование;
- выделить средства на покрытие непредвиденных расходов.

Соответственно, в плане финансирования инновационного ресторанного проекта должны быть статьи, учитывающие:

Риск нежизнеспособности ресторанной инновации;
- налоговый риск;
- риск незавершения ресторанной инновации .

Выбирая инновационный проект нужно также учитывать и интересы инвестора. Инвесторы должны быть уверены, что ожидаемые доходы от ресторанной инновации смогут перекрыть затраты, выплаты задолженностей и обеспечат окупаемость капиталовложений.

Для определения инвестиционной привлекательности инновационного проекта проводится экспертиза, рассматриваются альтернативные ресторанные инновации. При этом учитываются:

Средняя годовая рентабельность ресторанных инновационных проектов и средняя ставка банковского кредита;
- периоды окупаемости инвестиций;
- потребности в инвестициях;
- стабильность поступлений;
- рентабельность инвестиций в целом и др.

Для принятия ресторанным предприятием окончательных инвестиционных решений следует учитывать следующие критерии:

Отсутствие более выгодных альтернатив;
- сокращение риска потерь от инфляции до минимума;
- окупаемость в краткие сроки;
- невысокая цена ресторанной инновации;
- стабильность поступлений;
- высокая рентабельность с учетом дисконтирования.

Таким образом, благодаря проведённым мероприятиям, определяется тот ресторанный инновационный проект, который наиболее выгоден с точки зрения инвестиционной привлекательности.

Также необходимо определить, насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг. Для этого можно использовать следующие системы показателей.

1. Доля ресторанной продукции, находящейся на стадиях вывода на рынок и роста. При выводе ресторанной продукции на рынок её нужно апробировать. Для этого, как правило, проводят такие мероприятия, как дегустация блюд (пробные порции позволяют гостям ознакомиться с новыми блюдами бесплатно); презентация (заранее подготовленные пригласительные билеты с указанием разработанного меню, развлекательной программой); организовывают праздничные вечера, семейные торжества в ресторане (предлагаемые блюда и напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин, можно попробовать только в период проведения мероприятия), клубы по интересам (гурманов, любителей пива, вина и сигар).
2. Соотношение стоимости нематериальных активов в части технологических и исследовательских лицензий и патентов в совокупных активах ресторанного предприятия и стоимости материальных активов.
3. Доля венчурного финансирования в капитале ресторанных предприятий.
4. Относительный уровень наукоемкости ресторанной продукции, т.е. использование отдельными предприятиями новейших высокотехнологичных разработок и уникальных идей и деятельность других предприятий, осуществляющих освоение новых рынков и ресторанных продуктов, имеющих перспективные бизнес-идеи, которые позволили бы значительно увеличить объемы продаж и доходы в ближайшей перспективе .

К инновационным процессам, помимо менеджеров и специалистов по маркетингу, напрямую оказываются причастны и рядовые работники, т.е. весь персонал ресторанного предприятия. В этом случае процесс внедрения будет происходить вертикально сверху вниз. Если нововведение внедряется успешно, то в эту вертикаль начинают интегрироваться и потребители. В таком случае оно приобретает возможность распространяться вширь: успех нововведения позволяет предприятию увеличить объем продаж, расширить число клиентов и одновременно вызывает желание у конкурентов повторить его успех.

Следовательно, результатом инновационного развития ресторанного предприятия будут новые идеи, новые и усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, новые технологические процессы, новые формы организации и управления ресторанным бизнесом.

Литература

1. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. - СПб.: Питер, 2008. - 213 с.
2. Ляндау Ю.В., Пономарёв М.А. Процессное управление и инновации в ресторанном бизнесе // Менеджмент сегодня. - 2011. - №3.
3. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М: BBPG, 2007. - 69 с.
4. Новиков В.С. Инновации в туризме. - М.: ИЦ «Академия», 2007. - 208 с.
5. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2010. - 248 с.

The article reveals the need for introduction of innovative approaches in the sphere of restaurant services through analysing the historical development of restaurant service as well as its contemporary state. The author characterises methods of identification of world and Russian tendencies in innovation development, indicates the stages of elaboration and introduction of innovative restaurant projects, and gives examples of public catering enterprises using various types of innovations in producing restaurant services.

Keywords: restaurant service, restaurant innovation, innovative strategy, innovative restaurant projects, innovative activity

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте .

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии .

Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился и существует особый тип заведений общественного питания - кофейни .

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как "игрушка", которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), то либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность .

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений, банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

В мае 2011 года в г. Омске прошла конференция "Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса", "Ресторанный бизнес" на которой собрались ведущие российские специалисты в области розничной торговли и ресторанного бизнеса, а также Кулинарная школа "ШЕФ" и мастер-классы, посвященные развитию торговых сетей и решению кадровых проблем розничных предприятий и ресторанов. Мероприятие было организовано в рамках "Общероссийской программы развития розничной торговли", которую с 2001 реализует Национальная Торговая Ассоциация (НТА) совместно с Минэкономразвития и ТПП РФ. В роли соорганизаторов мероприятий выступали: Омский областной Союз предпринимателей, Омская торгово-промышленная палата, Ассоциация Омских Кулинаров и Администрация города .

Основной целью мероприятия являлось - распространение передовых технологий в области розничной торговли и HoReCa, знакомство местных предпринимателей с опытом ведущих торговых сетей страны, а также совместная выработка стратегии дальнейшего развития потребительского рынка города и области.

Это уже четвертое с начала 2011 года мероприятие, которое было организовано в рамках всероссийской программы НТА: конференции и мастер-классы до этого прошли в Тюмени, Екатеринбурге и Волгограде. Традиционно эти мероприятия становятся знаковыми событиями деловой жизни региона и собирают до 200 представителей местной бизнес-элиты - владельцев и топ-менеджеров компаний-производителей, розничных сетей, торговых центров, магазинов, ресторанов, кафе, а также чиновников и журналистов.

В ходе конференции "Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса" внимание было уделено самым актуальным вопросам. Среди них - создание торговой сети, позиционирование и продвижение успешного бренда, механизмы сокращения издержек, конкуренция локальных операторов с общероссийскими компаниями. Докладчики рассказали о технологиях создания эффективного магазина: привлечении инвестиций, автоматизации торгового предприятия, современных средствах учета и управления, противокражных системах, а также о правильном формировании ассортиментной матрицы, правилах работы с персоналом и многом другом. На конференции "Ресторанный бизнес" речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.